Jagung yang merupakan tanaman semusim termasuk dalam jenis rumputan /
graminae yang mempunyai batang tunggal.
Jenis-jenis jagung dapat dibagi berdasarkan bentuk dan struktur biji jagung, berikut jenis- jenis jagung berdasarkan struktur bijinya :
- Jagung Mutiara (Flint Corn)
Tipe biji jagung berbentuk bulat licin, mengkilap dan keras. Pada bagian pati jagung keras terdapat pada bagian atas biji. Dan pada saat memasak, bagian atas biji menjadi mengkerut bersama-sama sehingga permukaan biji bagian atas licin dan bulat.
- Jagung Gigi Kuda (Dent Corn)
Bagian pati yang keras pada jagung ini berada dibagian sisi biji, sedangkan bagian pati yang lunak berada pada bagian tengah sampai ujung biji. Tipe jagung gigi kuda ini bentuknya besar, pipih dan berlekuk.
- Jagung Manis (Sweet Corn)
Biji jagung manis akan mengalami pengeriputan dan transparan setalah masak. Dan biji yang belum masak kaya akan kandungan kadar gula lebih tinggi daripada pati. Sifat Jagung manis ditentukan oleh gen sugary yang resesif pada jagung manis.
Jagung Pod adalah jagung yang memiliki sifat paling primitif. Jagung ini biasanya terbungkus oleh glume atau kelobot yang berukuran kecil. Karena sifatnya primitif, jagung ini tidak banyak dibudidayakan secara komersial sehingga masyarakat tidak banyak mengenalnya.
- Jagung Berondong (Pop Corn)
Jenis jagung ini memiliki tipe biji yang berukuran kecil. Endospern biji pada jagung berondong ini mengandung pati keras dengan proporsi lebih banyak daripada pati lunak. Saat jagung berondong ini di panaskan, maka uap akan masuk dalam biji yang kemudian akan membesar dan pecah.
Jagung pulut adalah salah satu dari jenis-jenis jagung yang memiliki kandungan pati hampir 100% amilopektinnya. Gen tunggal jagung pulut ini bersifat resesif epistasis yang terletak pada kromosom sembilan dan mempengaruhi komposisi kimiawi pati, sehingga akumulasi amilosa pada jagung pulut sangat sedikit.
- Jagung QPM (Quality Protein Maize)
Jagung QPM adalah salah satu jenis jagung uang memiliki protein lisin dan tritofan yang tinggi dalam endospermnya. Kandungan yang dimiliki oleh jagung QPM adalah gen opaque-2 (o₂) yang bersifat resesif untuk mengendalikan produksi lisin dan triptofan. Fraksi prolamin pada jagung QPM akan berkurang hingga 50%, sedangkan sintesis albumin, globulin dan glutein menjadi meningkat.
- Jagung Minyak Tinggi (High-Oil)
Jenis jagung ini ini memiliki biji dengan mengandung minyak lebih rendah dari 6%, sedangkan sebagian besar jagung memiliki kadar minyak 3,5-5%. Jagung minyak tinggi ini memiliki tipe biji bermacam-macam, bisa berbentuk dent ataupun bisa berbentuk flint.
